高汤是指什么汤（高汤的种类和制作方法和用途）

想要做美食，先学做高汤！制作高汤绝对是评判一个厨师水平的重要标准之一！炒菜用、炖汤用、火锅用、焖制用、卤制用等等等，你真以为用自来水就能解决？高汤里还分猪马牛羊鸡、鱼菇菜果豆的种类，实话说，想做好，不简单的！！！

一名厨师，如果想出品的菜肴能够达到高质量，那么他不但要了解高汤怎么做，以及为什么要这么做！好，那接下去我们一起聊高汤！

高汤，又称底汤，分毛汤、白汤、清汤三大类

毛汤

毛汤是最为简单的基础汤底，应用很广泛，一些大排档、粉面店、快餐店均会使用。很多人认为毛汤有固定的原材料，但我不这么认为，一般餐厅厨房每天都会或多或少剩余一些鸡鸭猪的边角料，其实这些料是比较好应用到毛汤里面的。

比如鸡头、鸡脚、鸡脖子、猪皮、鸭颈、猪头骨、下巴骨等等，毕竟毛汤的用处虽然是广泛，但它只是给菜肴或汤增加一个底味，不至于太过于讲究原材料！因此毛汤也可以说是比较低档的高汤底。

（毛汤的用途）

说用途之前我们先说原材料，虽然上面我说过原材料不重要，但是它还是有它的搭配要求，猪鸡鸭这三样是一定要的，无论是皮或骨都好，尽量做到三种齐全。

那么我们懂得毛汤的原材料之后，也就知道了它的口味，自然而然联想到该应用到哪里！对的，毛汤有肉的鲜味，所以无论是炒肉类或鱼类，都可以用毛汤取代水去使用，炖汤当然也可以，不过火锅的话我不建议用这种毛汤，上不了台面！

（毛汤的做法）

选用猪鸡鸭边角料两斤，大葱两段、八角一颗、陈皮6克，原材料焯水后加入比例为1：5的冷水，也就是10斤水，中小火吊5小时即可代替自来水使用。

白汤

我不知道其它省份什么情况，但两广对白汤的使用不是很广泛，甚至很少见有厨师会用，除了对鱼类的烹制。因为白汤比较浓稠，而且骨胶原也多，真的是比较少用。但有两种美食是一定离不开白汤的，而且这两种美食相当出名，就是日本猪骨拉面汤底与隆江猪脚饭的卤水汤底。

白汤之所以会白且浓，很大程度是因为原材料中的骨胶原与脂肪，在经过高温后令到汤色变白和浓，我们来看下原材料组合就懂了，猪蹄、猪皮、猪肘、带皮老鸡鸭、鸡脚等等。

（白汤的用途）

首先，我不建议用白汤去加工菜肴，因为会很腻，但希望大家可以在卤制、鱼汤、重味的面条底汤中去使用它，在卤制上它可以增加亮度，做鱼汤时可以令到汤比较粘稠，而面条的话会使得面条油滑。

（白汤的做法）

白汤之所以白，完全是因为脂肪在高温下的作用，我举个例子就好比鱼汤，很多朋友都说怎么做都是清或偏白，我想问，煎鱼时火候够大吗？加进去的水温度够高吗？这就是诀窍。

那么做白汤时，无论用什么原材料都好，记住两点，第一：1：3的原材料与水比例。第二：持续高温令到汤变白即可。（骨头汤通常是95度以上保持3小时）

清汤

清汤可以说是高汤底之中最难，但也是应用最广泛、最适宜与任何出品搭配的高汤底。它的难就难在火候、时间上的把控、原材料的选择、所下配方的量与加工。清汤集中了毛汤和白汤的优点，但却不会有任何它们一丝的缺点，因此，清汤才是汤中的精髓，一定要学好。

（清汤的种类）

使用清汤所做的菜肴代表作就是开水白菜，看似平淡无奇、清汤寡水的开水白菜为何能成为国宴大菜？关键点就在这汤里，运用了顶级火腿、鸡鸭猪精华之处、上品干鲜吊制出洁如清水的高汤底、、、、、、、、，看似无，实则有，这就是奥妙、功力所在！

而清汤之中也有很多分类，比如果蔬清汤、牛骨清汤、鸡清汤、猪清汤等等，那么我们首先要明白一点，为什么要做清汤，它的优点是什么？

好的，一起看下清汤与白汤的对比，通常白汤的熬煮时间不会超过四小时，足够大的火力使得材料在短时间内分解，释放出本来的味道，但这个味道比较混，配料、香料、原材料几乎都熬到了一块去。

而清汤的吊制时间往往在八小时以上，而且温度控制很严格，似开非开的状态，原材料、辅料的味道会一丝丝散入水中，使得汤颜色不会变化太大，清澈见底。汤水入口层次感十足，这就是清汤和白汤的区别所在。

（清汤的制作）

但是，清汤对比例、温度、时间、配方的要求是相当苛刻的，因为它清，稍有不慎就会使得它变白或味道出错，以下我大致列一个做法，就不写配方了

做清汤，大家永远记住一个温度87，记住一个时间8小时，记住原材料与水比例1：3，