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小麦粉可以做包子馒头吗(烫面怎么做好)

来源:投稿     浏览:次 时间:2022-11-05 09:33:01

导读

小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品,主要是由于其中含有面筋蛋白质的缘故。

用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟后,面筋蛋白质变性,淀粉糊化。那么,烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗?烫面怎么做比较好?

水煎包

烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗?

1、为什么小麦面粉可以做包子和馒头等发面食品?

小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品,主要是由于其中的面筋蛋白质可以吸收大量的水,膨润成为面筋,再经揉面变成面筋网络,并可包裹二氧化碳气体的缘故。

小麦面粉

2、小麦面粉烫熟后发生的变化

用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟,面筋蛋白质变性凝固,吸水性明显下降,不能形成面筋网络;而淀粉遇热吸收大量的水,并膨胀糊化,变成有黏性的胶状物质,部分淀粉分解为单糖和双糖;用烫熟的小麦面粉和出来的面团叫烫面,又叫烫水面团、热水面团。

用热水烫熟的小麦面粉

3、烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗?

你可能会认为烫面里面的面筋蛋白质已经变性,加入老面或酵母粉(如高活性干酵母),发酵后产生的二氧化碳气体没有面筋网络包裹,做出来的是死面包子和死面馒头,真是这样吗?

烫面团

烫面里面没有面筋网络,但有大量的糊化淀粉是有黏性的胶状物质,会与变性的面筋蛋白质和其他成分紧紧的粘在一起,能把二氧化碳气体留在面团里面,形成蜂窝状的组织结构,而部分淀粉变成的单糖和双糖,有助面团发酵。

由此可见,烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头,由于烫面吸收的水分比较多(淀粉含量较高),你可以用来制作水煎包、生煎馒头、发面大饼、黄桥烧饼等发面食品。

生煎馒头

烫面怎么做比较好?

烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头等发面食品,主要是糊化淀粉在起作用。这样和出来的面团柔软没劲,有糯性和粘性,可塑性好(可做成不同的形状,不易走样),容易成熟。那么,烫面怎么做比较好?

开水烫面

一、烫面制作方法和技巧

1、初步和面

先把小麦面粉倒入和面盆里,中间中间开一坑,然后把70℃~100℃的热水均匀浇在小麦面粉上,边浇边拌和(用筷子或擀面杖等工具拌),水浇完后,开始初步和面。浇水要尽量均匀,这样才能使面粉颗粒均匀吸水、均匀受热、均匀烫热而不夹生;天气越冷,水温越高,和面动作也要越快。

热水烫面

2、洒冷水揉面和散热降温

当面团拌和到差不多需要揉面时,你要均匀地洒少量的冷水,然后揉成面团。这样做的面团糯性更好,做出来的成品,吃起来口感软糯,并且不粘牙。

面团和好后,要把面摊开或切开,使面团里面的热气散尽凉透才行,如果没有凉透,做出来成品会结皮,表面粗糙、开裂。

烫面蒸饺

特别提示:

烫面的浇水量要准确,该浇多少水,要一次浇完烫熟(只留少量冷水),不能在和好后再浇水。

烫面可用来制作煎炸或蒸制的面制食品,如锅贴、春饼、炸糕、炸盒子、蒸饺(如月牙饺等)和烧卖等。

烫面春饼

结语

烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头等发面食品,这主要是烫面里面的糊化淀粉起的作用;用烫面制作的烫酵面,水分含量较高,比较适合制作水煎包、生煎馒头、发面大饼和黄桥烧饼等发面食品。

制作烫面要根据气温调节热水温度,做到浇水均匀、一次浇足、完全降温,这样才能做出口感软糯、细腻、不粘牙的产品。

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