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正宗的牛杂的做法和配料教程(教你做牛杂的配方和具体步骤)

来源:投稿     浏览:次 时间:2022-11-30 09:27:01

牛肉是大家都喜欢吃的美食,但是好多朋友反应,牛杂比牛肉还要好吃,确实有道理的,我就爱吃牛杂,特别天冷的时候,来上一个砂锅,或者弄个牛杂火锅,特别的美味,一直吃不够,说到牛杂,那就是广东牛杂最为出名,用料讲究,制作精细,味道那是绝了,几年以前我在一家牛杂店工作,加盟店,花了三十多万,味道确实不错,今天给大家详细介绍一下牛杂的配方和具体步骤。

1:首先是牛杂的选择和清洗,尽量选择新鲜的牛杂,把牛肉,牛肚,牛心,牛肝,牛百叶,牛肠之类的,加入盐,小苏打,白醋,面粉搓洗,清洗干净,去除油脂和粘液,以及部分异味,都要里外冲洗浸泡,必须多洗几遍,彻底泡水,做出来的牛杂才没有异味,才美味可口。

准备一锅清水,放入大葱,大姜,白酒或者料酒,牛杂凉水下锅,进行焯水,浮出来的浮末,彻底的打去,再加入凉水,反复几次,激出牛杂内部的血沫,彻底的打干净,直到锅里没有浮沫,捞出放入清水冲洗几遍。牛肺和别的肺是一样的,用水多冲洗几遍,洗出里面的血污。只有把牛杂清洗干净,做出来的牛杂才能保持原色,不会发黑,特别是牛肺,清洗不到位,卤出来是黑的,这就是经验。

2:不管做火锅还是砂锅,必须要吊高汤,那样吃起来才有味道,我们准备20斤清水,十斤牛棒骨,一个鸡架,大姜,料酒,大火滚开撇去浮沫,然后用中小火炖~3个小时左右,比较好把牛骨砸成成两截儿,骨髓可以融进汤里,这个牛骨高汤就制作好了。

3:香料配方,按五十斤水计算就是八角十克,桂皮10g,小茴香10g,草果5g,山奈五克,陈皮5g,香叶三克,甘草3g,丁香1g,肉蔻两克,白芷五克,花椒十克,干辣椒适量,香料必须泡水以后再使用。

调料有,盐,南乳一瓶,海鲜酱半瓶,花生酱或者芝麻酱少许,蚝油半瓶,柱侯酱半瓶,黄豆酱,白酒白糖,记住酱料必须用葱姜蒜炒出香味使用。

4:锅内加入牛骨高汤,把香料包放进去加入香料包和牛杂,大火滚开十分钟,再加入炒好酱料,转小火焖煮一个半小时左右,用筷子能轻松插透就可以了,不能煮的太过,煮的太过,影响口感,达不到效果。

一般卖的时间还要加温,所以说要掌握牛杂的熟烂程度,吃的时间剪成小块,可以配面可以煮粉,可以浇上原汁,更是美味,还可以配点白萝卜爽口解腻,增鲜提味,帮助消化,增加免疫力,商业操作一般提前用原汤把萝卜煨好,客人来了,把萝卜垫底,牛杂改成块放在上边,加点原汤,撒入香菜,葱花辣椒油,看着就流口水。另外牛百叶和牛腩是单点的,因为他的成本高。天冷了用砂锅,锅仔,卡式炉加热涮菜。

还有一点再给大家透漏一下,可以加入适量牛肉增香剂和麦芽酚,味道会更好,但是记住少量就可以,千万不能多放,多了会起反作用。其实不放这个增香剂,牛杂已经很美味了。

掌握要点其实特别简单,就是一牛杂清洗干净,高汤要吊好,料包要正确使用,那你就成功了。

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